揭秘!甜點冠軍作品的10層口味竟然是這樣搭配?

常聽到大家講, 法式甜點的魅力在于,各種基礎單位的組合搭配再呈現。
那如何順利呈現呢?我個人覺得這往往需要我們擁有深厚的儲備沉澱,靈敏的感知力並且富有創造力(裝B了點,其實就是看到更多優質的配方和反復學習)。

比如口味如何搭配,食材的選擇和應用,應該是作為一個甜點師需要持續思考關注的事情。

然而,在我看完2021西點世界盃冠軍義大利隊的作品 手繪稿件時,卻有一個 突然驚覺自己是否學了個假西點的疑問?有些應用都獨具創造。

除了搭配上有創新,還有一些對應的名詞和專業術語解釋,這一次我真的花了不少時間來專門來寫這篇文章,你們一定要看。

#1盤式甜品

這一次的盤飾甜點叫餐廳甜點,不再局限于顏值,更多思考的是在實際餐廳中可以出品且可以點單售賣的,這一改革對于比賽來說意義重大。

蜂巢形威化脆餅

honey comb wafer

法式奶凍

 blancmange

模制杏子啫喱

 apricot jelly for mould 

蜂蜜冰激淋

  honey ice cream 

糖煮芒果果泥 

 mango compote 

杏仁蛋糕胚  

almond sponge cake 

奶油狀混合水果

creamy tutti frutti 

香草青檸甘納許

 vanilla and lime

 ganache 

百香果杏醬 

passion fruit and apricot

 sauce 

蜂蜜

honey

口味搭配方面:結合主題,蜂蜜為主基調。加以杏子的微酸,芒果的鮮甜,香草的馥鬱,青檸的澀爽來搭配蜂蜜單調的甜。

層次質感方面:威化脆餅更強的韌性,能很好的呈現出立體的蜂巢形狀。並且在加入餡心時也降低了相比薄脆更加容易斷裂的可能性。

•   術語解析  •

1

 blancmange(法)

用牛奶、淡奶油、糖、凝膠劑(魚膠、玉米澱粉等)製作的傳統甜品。通常以杏仁調味。又稱為法式奶凍。

2

compote(法)

煮熟的糖漬水果。將生的或乾燥的水果切成小塊放入調味的糖水中煮至濃稠(糊泥狀態)。

3

tutti frutti (意)

多種水果(新鮮的、糖漬或糖煮的)所組合在一起的。

#2冰激淋甜品

白色淋面

White glaze

樹莓淋面

Raspberry glaze

 草莓樹莓啫喱

Strawberry and raspberry 

jelly

芒果百香果啫喱

Mango passion jelly

杏仁香草冰激淋

 Almond and vanilla

ice cream 

開心果蛋白霜

Pistachio meringue

芒果百香果雪芭

Mango passion sorbet

樹莓馬斯卡邦尼冰糕

Mascarpone and 

raspberry semifreddo

百香果杏醬 

passion fruit and

 apricot sauce 

開心果蛋糕搭薄脆層

Pistachio cake and

croccantino

口味搭配方面:我們可以看到在樹莓開心果這個經典搭配之外,又加入芒果、杏仁、香草、草莓來組建一個多重香型的複合味道。
層次質感方面:用3種不同口感的冰品semifreddo緊實、sorbet清爽、ice cream 順滑,與5種不同口感的基礎部分一起組成這個冠軍冰激淋甜品。

•   術語解析  •

1

sorbet

冰沙、雪泥或冰凍果露。指不含油脂成分的冰激淋。一般以果泥、基酒、香檳等為基礎原料。常常出現在盤式甜品中。

2

 semifreddo(意)

義大利傳統冷凍甜點,是一種加入打發奶油製作的冰激淋。通常入模具冷凍後脫模切塊食用。

#3巧克力蛋糕

巧克力醬汁

Chocolate sauce

巧克力外交官奶油

 Chocolate diplomat

cream 

異國情調果凍

Exotic jelly 

香草外交官奶油

  Vanilla diplomat cream

巧克力蛋糕胚

Sponge cake

with chocolate 

堅果脆

Croccantino  

巧克力卡仕達奶油

Chocolate custard cream

可可沙佈雷酥餅

 Cocoa sable

占度亞卡仕達醬

janduja custard cream

外部巧克力花瓣

external chocolate petal

口味搭配方面:一邊是巧克力,榛子、堅果這人人都愛的搭配。再者異國水果、香草的加入猶如點睛,跳脫平庸。

層次質感方面:sable的酥鬆、巧克力外殼的清脆、堅果脆層的爽脆;奶油醬的醇滑、蛋糕體的綿軟、啫喱的彈軟……原來甜點可以這麼豐富。

•    術語解析   •

1

diplomat cream

外交官奶油,這個大家就運用的比較多啦,餅房忌廉與打發奶油的組合體。定型力好又方面保存的百搭人氣奶醬。

2

croccantino

糖炒堅果脆。是不覺得有點熟悉,這不就是我們平常吃的小零食嘛。挨~那個~世界冠軍同款我家裡有一斤。

3

gianduja (義大利)

占度亞,堅果巧克力的一種,一般含有30%的榛子醬。

#4有話說

賽事官方表示:義大利是2021世界盃當之無愧的冠軍 「italy worthy winners of the 2021 final. 」 

從直播現場,我關注到義大利現場的圍觀評審最多。使用了難度較大的新技術。

比如 立體蜂巢脆的製作,並且在裡面注入餡心。還有巧克力蛋糕,在非常薄的巧克力脆殼裡注入8種餡料。

對技藝的極致追求。每個甜品平均10種的層次搭配,昂貴食材的使用。這些都足以成為讓看客過癮的元素。也值得每個技術從業者的尊敬。
當然,考慮現實,10種層次搭配絕不可能應用在餅店哪怕酒店中。我覺得, 我們需要思考的是,如何在巨人的肩膀上學習。
學習其中的口味搭配、借鑒技法、造型,以為下一次新品應用。

學習專業術語,不同國家的傳統甜品,為下一次查閱資料,觀看配方更便捷。這對不打比賽的 我們來說,已經足矣。

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