揭秘!甜點冠軍作品的10層口味竟然是這樣搭配?

常聽到大家講, 法式甜點的魅力在于,各種基礎單位的組合搭配再呈現。
那如何順利呈現呢?我個人覺得這往往需要我們擁有深厚的儲備沉澱,靈敏的感知力並且富有創造力(裝B了點,其實就是看到更多優質的配方和反復學習)。

比如口味如何搭配,食材的選擇和應用,應該是作為一個甜點師需要持續思考關注的事情。

然而,在我看完2021西點世界盃冠軍義大利隊的作品 手繪稿件時,卻有一個 突然驚覺自己是否學了個假西點的疑問?有些應用都獨具創造。

除了搭配上有創新,還有一些對應的名詞和專業術語解釋,這一次我真的花了不少時間來專門來寫這篇文章,你們一定要看。

#1盤式甜品

這一次的盤飾甜點叫餐廳甜點,不再局限于顏值,更多思考的是在實際餐廳中可以出品且可以點單售賣的,這一改革對于比賽來說意義重大。

蜂巢形威化脆餅

honey comb wafer

法式奶凍

 blancmange

模制杏子啫喱

 apricot jelly for mould 

蜂蜜冰激淋

  honey ice cream 

糖煮芒果果泥 

 mango compote 

杏仁蛋糕胚  

almond sponge cake 

奶油狀混合水果

creamy tutti frutti 

香草青檸甘納許

 vanilla and lime

 ganache 

百香果杏醬 

passion fruit and apricot

 sauce 

蜂蜜

honey

口味搭配方面:結合主題,蜂蜜為主基調。加以杏子的微酸,芒果的鮮甜,香草的馥鬱,青檸的澀爽來搭配蜂蜜單調的甜。

層次質感方面:威化脆餅更強的韌性,能很好的呈現出立體的蜂巢形狀。並且在加入餡心時也降低了相比薄脆更加容易斷裂的可能性。

•   術語解析  •

1

 blancmange(法)

用牛奶、淡奶油、糖、凝膠劑(魚膠、玉米澱粉等)製作的傳統甜品。通常以杏仁調味。又稱為法式奶凍。

2

compote(法)

煮熟的糖漬水果。將生的或乾燥的水果切成小塊放入調味的糖水中煮至濃稠(糊泥狀態)。

3

tutti frutti (意)

多種水果(新鮮的、糖漬或糖煮的)所組合在一起的。

#2冰激淋甜品

白色淋面

White glaze

樹莓淋面

Raspberry glaze

 草莓樹莓啫喱

Strawberry and raspberry 

jelly

芒果百香果啫喱

Mango passion jelly

杏仁香草冰激淋

 Almond and vanilla

ice cream 

開心果蛋白霜

Pistachio meringue

芒果百香果雪芭

Mango passion sorbet

樹莓馬斯卡邦尼冰糕

Mascarpone and 

raspberry semifreddo

百香果杏醬 

passion fruit and

 apricot sauce 

開心果蛋糕搭薄脆層

Pistachio cake and

croccantino

口味搭配方面:我們可以看到在樹莓開心果這個經典搭配之外,又加入芒果、杏仁、香草、草莓來組建一個多重香型的複合味道。
層次質感方面:用3種不同口感的冰品semifreddo緊實、sorbet清爽、ice cream 順滑,與5種不同口感的基礎部分一起組成這個冠軍冰激淋甜品。

•   術語解析  •

1

sorbet

冰沙、雪泥或冰凍果露。指不含油脂成分的冰激淋。一般以果泥、基酒、香檳等為基礎原料。常常出現在盤式甜品中。

2

 semifreddo(意)

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